Piatti unici

Rijst (polo va chelo)

Iraniërs zijn liefhebbers van goede rijst en consumeren deze in grote hoeveelheden; begeleidt gerechten op basis van vlees, vis, groenten en peulvruchten, het is aanwezig in veel soepen en desserts. Door de eeuwen heen is de bereiding ervan tot zeer hoge toppen van verfijning en perfectionisme gebracht.

Darius de Grote zou de rijstteelt in het oude Perzië hebben geïntroduceerd; de eerste teelt van dit graan betrof de provincies met uitzicht op de Kaspische Zee, waar rijst een integraal onderdeel werd van het dieet van de inwoners, terwijl in de rest van Iran het gebruik van brood wijdverbreid was. Door de eeuwen heen breidde de consumptie zich steeds verder uit, verspreidde zich over het hele land, en de teelt ervan werd steeds geavanceerder.

In Iran werden en worden verschillende soorten rijst verbouwd, waarvan sommige ook zeer bekend staan ​​om hun uitstekende eigenschappen, zoals dom siah, waarvan een deel van het graan donker van kleur is, de darbari van de keizerlijke hoven, de ambar bu met zijn bijzondere ambergeur, de shekari, die bijzonder zoet is. Gerookte rijst, dudi, is zeker het proberen waard, gecombineerd met visgerechten. De gemakkelijkst verkrijgbare kwaliteit in Italië om de recepten die we voorstellen te maken, is de Indiase basmati, de beste die je kunt gebruiken, hoewel het een van de duurste is, omdat de kenmerken van smaak, aroma en consistentie het beter maken voor gebruik in de Iraanse keuken: was het voor het koken en laat het een paar uur rusten in warm gezouten water. Als alternatief hebben Thaise rijst of langkorrelige voorgekookte rijst, waarvan Uncle Ben's het bekendste merk is, ook een goede opbrengst. De keuze en bereiding van rijst zijn fundamentele fasen voor het succes van een goed gerecht en het is niet de moeite waard om te sparen bij het kopen ervan. Laat u in ieder geval de eerste paar keer niet afleiden, ook al is het vooral de ervaring dat u na verloop van tijd de beste resultaten zult behalen.
In de Iraanse keuken heeft rijst drie verschillende namen, afhankelijk van hoe het wordt bereid. Het wordt polo genoemd als het wordt gekookt samen met de ingrediënten waaruit het gerecht bestaat; polo wordt daarom elk gerecht genoemd dat bestaat uit rijst, vooraf een paar minuten gekookt, vervolgens al dente uitgelekt en in lagen in een pan met hoge rand geplaatst, afwisselend met apart gekookt vlees, kip, groenten, peulvruchten of ontbijtgranen.

Chelo-rijst is de witte, apart gestoomd en apart van de gerechten aangeboden; het wordt bij voorkeur geserveerd met stoofschotels (khoresh) en gegrild vlees (kabab).
De witte rijst genaamd katè wordt in plaats daarvan gekookt in water en wordt niet uitgelekt; de laatste methode is sneller dan de eerste twee en heeft de voorkeur in de regio Gilan.