PERZISCHE KEUKEN
Introductie
Beide namen bestaan nog steeds naast elkaar in het huidige gebruik, ook al worden Perzië en Perzisch meestal geassocieerd met historische en artistieke contexten van vóór de XNUMXe eeuw.
Juist omdat ze eeuwen voorbije geschiedenis oproepen, en dankzij de rijke en fascinerende collectieve en literaire verbeelding waarmee ze verbonden zijn, hebben ze vandaag de dag nog steeds een bijzondere en onmiskenbare fascinatie voor het Westen. In de context van dit boek zijn Perzië en Iran niet uitwisselbaar, maar hebben ze elk een specifieke betekenis. Beide dragen echter onlosmakelijk bij aan het vormen en maken van de culturele werkelijkheid van dit land rijk en complex. De Iraanse keuken van vandaag negeert de Perzische keuken van gisteren niet, die de prelude en natuurlijke evolutie is. Waar de verwijzing naar het oude historisch-maatschappelijke erfgoed en de invloed ervan in de tijd tot aan de moderne tijd directer is, werd daarom de voorkeur gegeven aan de Perzische term; vaker gesproken over eten en keuken, die levende gebruiken, gebruiken en kenmerken beschrijft die nog steeds bestaan in het huidige Iran, is de term Iraans overgenomen.
De Iraanse keuken is weinig bekend in vergelijking met de keukens van andere landen die geografisch ver van de onze verwijderd zijn.
Iran, aan de andere kant, staat in veel opzichten cultureel dicht bij ons, sommige onvermoed. Een daarvan is ongetwijfeld de smaak voor lekker eten die, samen met een diep gevoel voor gastvrijheid en een eeuwenoude gastronomische traditie, de keuken van dit land tot een bron van grote verrassing maakt; het is voor mij lang geleden en ik hoop dat het dat zal zijn voor al diegenen die, door het lezen en vooral experimenteren met de recepten in dit boek, dichter bij Iran willen komen, zijn smaken en aroma's, die zo goed praten over henzelf. De Iraanse keuken wordt geplaatst in de gastronomische traditie van de landen in het Midden-Oosten, met behoud van haar eigen typische kenmerken die geworteld zijn in haar unieke en oude verleden. Dankzij de verfijning is de geavanceerde Perzische culinaire traditie al jaren een bron van inspiratie voor chefs uit het Midden-Oosten en is het eeuwenoude erfgoed nog steeds terug te zien in veel Turkse, Strian, Libanese en Marokkaanse recepten.
De nationale smaak is al eeuwenlang gebouwd en gevestigd op complexe smaken, perfect uitgebalanceerd, nooit te pittig, met een duidelijke voorkeur voor zoet en zuur, voor combinaties van vlees en fruit, peulvruchten en groenten, vakkundig geassocieerd met kruiden en aroma's, vers of gedroogd, die de smaak op een unieke en onmiskenbare manier karakteriseren.
De sociale aspecten rond koken, eten en delen van voedsel, de oprechte plicht van gastvrijheid en de verplichting om hartelijk en vrijgevig te zijn naar gasten zijn essentiële onderdelen van de Iraanse manier van omgaan met voedsel.
In deze zin de Iraanse keuken het is geen intellectuele keuken, maar een in wezen traditionele keuken, trouw aan gewoonten, rituelen en recepten, die in de loop van de tijd weinig variaties hebben ondergaan.
Het is een geërfde kunst, van moeder op dochter bereikt het ons onveranderd in zijn fundamentele kenmerken, ook al is het tegelijkertijd onnauwkeurig en kneedbaar genoeg om uitzonderingen in doses en ingrediënten toe te staan, en zo ruimte te laten voor de creativiteit van de kok om te varieer en personaliseer de gerechten die hij bereidt naar eigen inspiratie en persoonlijke smaak of gewoon om voedings- en gezondheidsredenen.
Dit heeft in de loop van de tijd de verspreiding van varianten van hetzelfde basisrecept bevorderd, die van regio tot regio verschillen.
Net als bij ons in Italië, pronken veel steden met zoetigheden of typische gerechten voor de bereiding waarvan lokale producten worden gebruikt, die elders moeilijk te vinden zijn met dezelfde smaak en versheid.
Net zoals een Italiaan aanbeveelt om te genieten van pastiera in Napels, tortellini in Bologna en fondue in Turijn, zo zou een Iraniër voorstellen om de heerlijke rijstballetjes van Tabriz te proeven, het dessert genaamd Sohan in de stad Qom of de typische augurken en gerookte vis van het gebied van Kaspische Zee.
En nogmaals, net zoals we overal op het schiereiland bekende gerechten hebben, geliefd bij volwassenen en kinderen, die in bijna elk restaurant worden aangeboden, zo zijn er in Iran traditionele en zeer geliefde gerechten verspreid over het hele nationale grondgebied.
Zelfs voedsel afkomstig uit andere landen en culturen wordt, als het op prijs wordt gesteld, over het algemeen geassimileerd en heel vaak aangepast aan de lokale smaak: misschien herinnert iemand zich de Ghormeh Sabzi-pizza, uitgevonden door een fantasierijke Iraanse chef-kok, die onlangs bezoekers amuseerde met zijn video die op het net werd verspreid.
Catering is een relatief recent fenomeen in Iran, lange tijd in de geschiedenis werden de plaatsen alleen door mannen bezocht en het gekookte voedsel werd op straat, in kiosken of door rondtrekkende verkopers verkocht: het waren meestal vleesspiesjes, broodjes gevulde pasta, gebakken of gestoomde gevulde groenten, snoepgoed, gedroogd fruit, olijven.
Wat traditioneel thuis wordt bereid, vormt in de loop van de tijd het uitgebreide repertoire van thuiskoken, het bekende; dit aspect heeft door de eeuwen heen de bereidings- en kookmethoden begunstigd en behouden, de eerste soms ingewikkeld, maar niet moeilijk en de laatste over het algemeen traag en langdurig.
De factor die historisch en cultureel de bevestiging van langzaam koken van voedsel mogelijk heeft gemaakt, is de gewoonte van vrouwen om thuis te blijven, ook al zijn de evoluties die vandaag plaatsvinden in de Iraanse samenleving en de rol van vrouwen diepgaand en onomkeerbaar.
Eten geven is een zeer sociale activiteit en de manier van koken in Iran heeft tegenwoordig eeuwenlange cultuur in zich en weerspiegelt subtiele facetten van het Iraanse karakter en de manier van leven.
Gastvrijheid is een diep gevoelde plicht en verwijst naar een traditioneel geheel van precieze normen en 'regels' die het gedrag en de houding tussen mensen bepalen, die verschillen naargelang geslacht, positie in het gezin en verwantschapsrelatie.
Goede manieren aan tafel, en vooral tegenover de gast, hebben als doel te behagen.
De hoeveelheid en variëteit van het aangeboden voedsel zijn uitingen van de eer en aandacht die de gast geniet.
Het aanbieden en bereiden van voedsel, het niet nalaten om met aanhoudende vriendelijkheid meerdere keren uit te nodigen om zichzelf te helpen, ervoor zorgen dat de gast voortdurend heeft wat hij nodig heeft en dat hij het opgebruikt, is een fundamentele regel van de kunst van het amusement, die hartelijkheid en goedheid biedt stemming in gesprek.
De tijd die we samen doorbrengen zal aangenaam moeten verlopen, maar aan de andere kant is het de verantwoordelijkheid van de gast om niet te lang te blijven, het bezoek van tevoren te regelen en af te sluiten met hartelijke dank en lof voor het eten, het huis, de kinderen .
Snoepjes, bloemen en kleine cadeautjes zijn bijna een must als je bij andere mensen thuis gaat.
Een ander sociaal aspect dat voedsel en degenen die het delen bindt, is gekoppeld aan een traditionele morele ethische code, volgens welke degenen die samen eten of het door de ander bereide voedsel onderling delen, verplicht zijn om elkaar loyaal te behandelen, in de onmiddellijke en toekomst komen.
Dit deel verzamelt niet alle recepten van de Perzische keuken en zijn oneindige variaties, maar biedt een selectie die de meest representatieve en dierbare tradities samenbrengt, met als doel zoveel mogelijk mensen naar een land te halen dat in dit land weinig bekend is. respect.
De selectiecriteria waren zowel persoonlijke smaak als de mogelijkheid om de smaken en geuren van de aangeboden gerechten zo goed mogelijk weer te geven.
Daarom werd de voorkeur gegeven aan recepten die gemakkelijker haalbaar waren met basisingrediënten die bekend en ook in Italië verkrijgbaar zijn, waarbij het willekeurige gebruik van alternatieve producten, die het eindresultaat en de originaliteit van de smaken zouden veranderen, zoveel mogelijk werd beperkt; in plaats daarvan werd bijzondere aandacht besteed aan de basis kooktechnieken en -procedures.
Naast een selectie van klassieke recepten, zoals chelo kabab, beschouwd als een nationaal gerecht, worden er ook eenvoudige en snel te bereiden gerechten aangeboden, die je nauwelijks zult vinden op de menukaart van een restaurant, maar die niettemin bekend, erg lekker en meestal te vinden op de tafels van Iraniërs.
In dit boek worden de eigenlijke recepten, onderverdeeld in 9 groepen (voorgerechten, gerechten op basis van eieren, soepen, gerechten op basis van rijst met groenten en peulvruchten, stoofschotels, vlees, gevogelte, vis, gegrild vlees, desserts en conserven) voorafgegaan door een hoofdstuk over de geschiedenis van de Iraanse culinaire traditie en haar belangrijkste evoluties, beginnend bij het oude Perzische rijk, via de Sassanidische periode en de daaropvolgende opkomst van de islam en de middeleeuwse gerechtskeuken.
Vanwege hun constante aanwezigheid in de keuken en de grote consumptie door de Iraniërs zijn er aparte paragrafen gewijd aan thee, yoghurt en rijst en de traditionele bereidingswijzen.
De recepten in elk hoofdstuk worden voorafgegaan door korte notities en technische suggesties, waarvan ik hoop dat ze de lezers zullen intrigeren en het eindresultaat van hun gerechten zullen verbeteren.
De originele namen in het Farsi van de recepten en enkele typische ingrediënten staan cursief naast het Italiaans.
Wat de desserts betreft, veel en zeer gevarieerd, heb ik er de voorkeur aan gegeven mijn keuze te beperken tot enkele traditionele desserts, waarvan de basisingrediënten ook in Italië worden verkocht, waarbij ik de talrijke taarten en soorten koekjes, waarvan de oorsprong soms Europees is, weglaat.
In het huidige Iran en vooral in de grote steden worden desserts vaak buitenshuis gekocht, er zijn talloze banketbakkers en ijssalons, altijd erg druk, en overal kiosken, waar drankjes, smoothies en frappes van allerlei soorten fruit worden bereid, vooral in de zomermaanden.
Aan het einde van het boek is er een verklarende woordenlijst van voedingsmiddelen, kruiden en specerijen die nodig zijn voor de bereiding van de voorgestelde recepten en hoe ze te gebruiken.
In de oudheid at je in Iran niet zittend aan tafel: je spreidde handdoeken uit op een tapijt op de vloer en een tafelkleed.
In de huizen van vandaag is er geen gebrek aan tafels, maar bij sommige gelegenheden gedurende het jaar of gewoon wanneer het aantal diners niet voor iedereen een zitplaats toestaat, leggen de Iraniërs een "sufferingh" (tafelkleed en synoniem van gedekte tafel) en netjes rondom gezeten, op hun knieën of in kleermakerszit met hun rug eventueel leunend op comfortabele kussens (poshti), herbeleven ze deze traditionele manier van eten nuttigen.
In de dorpen, en in ieder geval voor veel Iraanse families ook in de stad, is dit nog steeds de dagelijkse gewoonte.
Het eten wordt over het algemeen verzameld en met een lepel of vork naar de mond gebracht, het mes daarentegen is meestal niet op tafel aanwezig, aangezien de gerechten uit de Iraanse keuken vlees en groenten bevatten, altijd in kleine stukjes gesneden, hapjes klaar om te eten. worden genoten.
Traditioneel worden voorgerechten, brood, salades, sabzi khordan, hoofdgerechten en bijhorende rijst tegelijkertijd op het vlees geplaatst.
De gasten kiezen dan in alle vrijheid wat ze serveren en in welke volgorde.
Het brood, de kaas en de kruiden blijven de hele maaltijd op tafel staan, terwijl aan het einde fruit en thee samen geserveerd worden.
Tijdens de maaltijd wordt meestal water, vruchtensap of frisdrank gedronken; wijn was echter niet onbekend in de Iraanse gastronomische traditie, die een oorsprong heeft die eeuwen teruggaat vóór de komst van de voorschriften van de islam.
Zelfs als de islamitische religie de goede moslim adviseert om geen alcoholische dranken te nuttigen, werd aan tafel in het oude Perzië en meer recentelijk in het huidige Iran, van wijn genoten bij het eten.
De oudste sporen van druiventeelt zijn gevonden aan de oevers van de Kaspische Zee en in Oost-Turkije en de oudste terracotta wijnkruik werd ontdekt in 1996 in het Neolithische dorp Haji Firuz Tepe in het Zagros-gebergte in Noord-Iran. spontaan groeien waarvan de bessen, nog niet volledig rijp, en hun zure sap in veel recepten worden gebruikt.
Herodotus beschrijft de Perzen als zware drinkers en zelfs in de volgende eeuwen was wijn en drinken in goed gezelschap een terugkerend thema in de klassieke Perzische literatuur en middeleeuwse poëzie.
De oude Perzen stelden zo veel vertrouwen in wijn dat, zo vertelt Herodotus altijd, "ze de ernstigste regeringskwesties aangeschoten onder ogen zagen, de volgende dag, nadat de alcoholdampen waren gepasseerd, ze de genomen besluiten opnieuw bekeken, en als ze van mening waren ze verstandig, ze voeren ze uit ».
Het motief van wijn wordt ook vaak gevierd in de prachtige kwatrijnen van de beroemde middeleeuwse dichter Ornar Khayyam (ca.1048-1131): Drink wijn, wat een eeuwig leven is deze sterveling, en dit heb je van je jeugd en nu dat daar is wijn, en bloemen zijn daar, en vrienden blij met bedwelming, wees blij, voor een moment, dat dit, dit is Leven.
Sta op, of Bella, uit de slaap, laten we de keel nat maken met wijn voordat het noodlot ons om de nek grijpt.
Dat deze wrede cyclus binnenkort de tijd zal ontnemen om opnieuw te bloeien bij de aanraking van water.
De meest geconsumeerde drank van vandaag is ongetwijfeld thee, vaak zwarte thee, ook al is er geen tekort aan gewone koffiedrinkers, bereid op de meest uiteenlopende manieren: Amerikaanse stijl, Turkse stijl, of met toevoeging van room en melk zoals wordt genoten vandaag in de talrijke cafés erg populair bij jongeren.
Een bijzonder en traditioneel drankje op basis van yoghurt, zeer verfrissend in de zomer en bijzonder geschikt bij gefrituurd voedsel of gegrild vlees, is het deeg: in de stad Esfahan, in het hart van Iran, werd het mij geserveerd samen met traditionele gebakken zoetigheden , geborsteld met suikersiroop, waarvan de licht kruidige smaak schitterend contrasteerde en werd getemperd door het zure en zoute deeg.
Het ontbijt, dat vaak heel vroeg wordt gegeten, wordt beschouwd als de eerste en belangrijkste maaltijd van de dag en bestaat in de eenvoudigste versie uit vers brood, van de meest uiteenlopende soorten, afhankelijk van de plaats en persoonlijke smaak (er zijn ongeveer 40 verschillende soorten), boter, verse kaas (een van de meest bekende is Tabrizi, naar de naam van de stad waar een uitstekende wordt geproduceerd, vaag vergelijkbaar met Griekse feta, maar minder kruimelig en scherp, en Lighvan, geproduceerd in Iraans Azerbeidzjan) en nog steeds honing en walnoten , evenals de onvermijdelijke thee.
Een gevestigde populaire traditie, uit de tijd dat het lichaam voedzaam en stevig voedsel nodig had bij het ochtendgloren voor een vermoeiende werkdag, omvat de zogenaamde Halim: graanpuree die lang gekookt is met vlees en andere ingrediënten of de beroemde kalle-pache , gewaardeerd door de meest veeleisende fijnproevers, op basis van kalfshersenen en -bouten die lang gekookt zijn in een bouillon vol geuren.
Elke regio en veel steden hebben hun eigen versies van halim, die ook buitenshuis kunnen worden gekocht, met name in restaurants of bij kleine verkopers die alleen in de vroege ochtenduren open zijn en alleen dit soort voedsel aanbieden.
De hoeveelheden die in de recepten worden gegeven, moeten niet te rigide worden opgevat, vooral wat betreft de kookkruiden, de kruiden, de hoeveelheid vlees.
Veel stoofschotels of rijstgerechten kunnen ook zonder vlees worden bereid, door de dosering van groenten en peulvruchten te verhogen.
De termen "beker" en "glas" in de ingrediëntenlijst zijn equivalent.
Het bakvet dat momenteel het meest wordt gebruikt, is zaad- of olijfolie, terwijl in het verleden het vet dat uit de staart van de schapen (van een bepaald lokaal ras) kwam heel gewoon was, vaak vervangen door de zeer gewaardeerde geklaarde boter verkregen uit gesmolten rundermelk in een waterbad om het te zuiveren van onzuiverheden en het waterige gedeelte; in Iran is die uit het Kermanshah-gebied (Roughan en Kermanshahi) bekend: zeer geconcentreerd, goed bewaard, tegenwoordig is het een steeds zeldzamer product en wordt het in de keuken vervangen door gewone boter.
Gesauteerde knoflook en ui verdienen twee woorden op zich: vaak aanwezig bij de bereiding van stoofschotels en vele andere gerechten, zowel rauw als gekookt, voldoen ze aan de nationale smaak; ze kunnen echter in hoeveelheid worden verminderd en soms volledig worden geëlimineerd.
Ten slotte zijn er wat betreft de bereidings- en kooktijden indicaties gegeven per recept, maar over het algemeen hebben de gerechten uit de Iraanse keuken een matige tot zeer lange bereidingstijd nodig.
Dit mag echter niet ontmoedigen: het uiteindelijke resultaat kan veel voldoening geven en in ieder geval is het mogelijk om, zoals velen in Iran doen, gebruik te maken van de mogelijkheid om enkele reeds gekookte basisingrediënten in te vriezen of de snelkookpan te gebruiken, ideaal voor het maken van tal van gerechten en soepen.
Zelfs voor de bereiding van gestoomde rijst gebruiken velen speciale elektrische stomers, die een grote hulp kunnen zijn bij de delicate bereiding van deze ontbijtgranen.
Met enige zorg en een beetje geduld zijn alle recepten echter gemakkelijk te realiseren, als je eenmaal de ingrediënten hebt gevonden en vertrouwd bent geraakt met de bereidingswijzen, weet ik zeker dat het ook voor jou een plezier zal zijn, zoals het was en het is voor mij, om me door zijn keuken te wagen in dat fascinerende land dat Iran is en, via deze gezaghebbende toegangspoort, op een ongebruikelijke en minder academische manier toegang te krijgen tot zijn oude cultuur en beschaving.
De keuken in het oude Perzië en in de Middeleeuwen
Rond 1000 voor Christus. C., toen de Indo-Arische stammen van de Meden en Perzen zich vestigden in de vlakten van het Iraanse plateau, was de regio al duizenden jaren de thuisbasis van grote beschavingen.
In Iran zelf waren koninkrijken opgekomen en gevallen.
Onder hen de mysterieuze en wijdverspreide beschaving waarvan de koningen werden begraven in uitgebreide graven in de plaats die bekend staat als Marlik, in het gebied van de Kaspische Zee, ongeveer twee millennia voor Christus.
De bevolking van Marlik produceerde prachtige sieraden, harnassen en diverse werktuigen, proviand en keukengerei in goud en zilver met motieven geïnspireerd op de dierenwereld die nog steeds deel uitmaken van het repertoire van traditionele ontwerpen, evenals de stijl van keukengerei weergalmde in de ambachtelijke producten van de regio.
Onder de beroemdste steden van het oude Elam (de huidige regio van Khuzestan, in oude bronnen "het land van suikerriet" genoemd) bevonden zich Susa, ten zuiden van Mesopotamië, en Anshan nabij het Zagros-gebergte, een land van wijngaarden, amandelbomen en pistachenoten. .
In het noordwestelijke gebied strekte zich de grote Mesopotamische vlakte uit met de rijken van de Babyloniërs en de Assyriërs.
Archeologische vondsten en spijkerschriftinscripties vertellen ons over het dagelijkse leven in deze oude koningssteden.
Van het oude Nimrud, bijvoorbeeld in de 47.074e eeuw voor Christus, hebben we de getuigenis van het koninklijk banket van koning Assurnasirpal II, dat tien dagen duurde, met XNUMX gasten.
Op het menu stonden duizenden schapen en lammeren, kalveren, eenden, ganzen, gevogelte en gazellen; naast rivieren van bier en wijn waren er ook voedingsmiddelen die de Iraniërs tegenwoordig kennen: brood, uien, kaas, aromatische kruiden, amandelen, vers fruit, waaronder druiven, en granaatappels in overvloed.
Tussen de zevende en zesde eeuw voor Christus volgden de veroveringsoorlogen van de Meden elkaar op, die de Assyriërs onderwierpen door Babylon te veroveren.
Met de Achaemenidische koning Cyrus en zijn opvolgers ontwikkelde en breidde het Perzische rijk zich steeds verder uit tot het zijn maximale omvang bereikte met Darius de Grote, die in 522 v. Zwarte Zee en de Perzische Golf, van de Nijl tot de Indus.
Rijk en machtig, het Perzische rijk genoot lange tijd welvaart en vrede, het assimileerde de tradities die waren geërfd van vroegere beschavingen, evenals de kunsten van de nieuwe bevolkingsgroepen die eraan waren onderworpen, van Mesopotamië tot Lydië, van de Griekse koloniën van Ionië tot de van de Turkse kust.
De Perzen waren gastronomisch gezien een kosmopolitisch volk: Xenophon schrijft over hen dat "ze het gebruik van in het verleden uitgevonden gerechten niet hebben opgegeven, niet alleen dat, ze vinden altijd nieuwe uit".
Een van de taken van koks is de essentiële taak om altijd nieuwe recepten te bedenken.
Er is bijna niets bewaard gebleven van de hofkeuken van Cyrus de Grote (325e eeuw voor Christus), behalve een inscriptie in brons gegraveerd in de tempel van Cyrus in Persepolis, ontdekt tijdens een veldtocht door Alexander in XNUMX voor Christus en overgedragen door Polienus.
Het is een lijst die de behoeften van het gebouw opsomt en ingrediënten bevat die nog steeds in de keuken worden gebruikt: tarwe, gerst, schapenvlees, lam, os, vogels, gevogelte, melk en zuivelproducten, aromatische planten, gedroogd fruit, zuur granaatappelsap, saffraan, komijn, dille, radijs, amandelen en pistachenoten, sesamolie en azijn.
Dit oude document getuigt ook van de aanzienlijke wijnconsumptie van het rijk: ongeveer vijftig keer hoger dan die van geklaarde boter en sesamolie.
In de warme maanden, wanneer de koning in Suma of Babylon verbleef, was de gecombineerde hoeveelheid half palmwijn en half druivenwijn.
Wat snoep betreft, laat Herodotus (484 v. Chr.) er geen twijfel over bestaan dat de oude Perzen er dol op waren: « Ze eten een paar hoofdgerechten, maar veel snoep, niet allemaal tegelijkertijd geserveerd (...) daarom zeggen ze dat de Grieken als ze aan tafel zitten nog steeds hongerig opstaan, want na de eigenlijke maaltijd krijgen ze niets voorgeschoteld dat echt waardevol is».
Onder het bewind van Darius (522-486 v.Chr.) werd de landbouw verbeterd, evenals het ondergrondse irrigatiesysteem genaamd Qanats, dat water van de bergachtige gebieden naar de uitgestrekte, droge Iraanse vlakte bracht; vanuit Griekenland, India of Mesopotamië werden zaden en planten vervoerd om mens en dier te voeden.
De handel met China bloeide, waar Perzische paarden en wijnstokken werden gevonden in de XNUMXe eeuw v. aromatische kruiden zoals basilicum en koriander.
In ruil daarvoor kwamen perziken, abrikozen, thee en rabarber uit China en verspreidden zich vervolgens via de Perzen in de Griekse en Romeinse wereld.
De filosofie van Zoroastrische oorsprong, die teruggaat tot de oude Achaemeniden en Sasaniden, die onderscheid maakt tussen warm en koud voedsel, die ooit werd gedeeld met het grootste deel van de beschaafde wereld in die tijd dat het Griekse en Romeinse rijk, China en India nog steeds weerklinkt in de manier waarop voedsel worden gekozen en gecombineerd.
Deze filosofie, die zich ook in de Griekse wereld heeft gevestigd door de humorale theorie van Hippocrates van Cos, later overgenomen door de Romeinse arts Galene, stelt dat het lichaam wordt bestuurd door vier verschillende lichaamsvochten (bloed, gele gal, zwarte gal en slijm). waaraan de vier elementen aarde, vuur (heet en droog), aarde (koud en droog), lucht (heet en vochtig) en water (koud en vochtig) zijn gekoppeld.
De humors, die op verschillende manieren worden gecombineerd, leiden tot gezondheid of ziekte en meer bepaald helpt hun constante evenwicht om een staat van gezondheid en psychofysisch welzijn te behouden; de wanverhouding tussen hen of het ontbreken van een of meer van hen veroorzaakt ziekte en ziekte.
Voedingsmiddelen worden op hun beurt ingedeeld in heet, vochtig en droog op basis van de hoeveelheid energie die ze kunnen ontwikkelen.
De classificatie varieert van regio tot regio, maar over het algemeen zijn specerijen afgeleid van dierlijk vet (boter), kip, schapenvlees, zetmeelrijke voedingsmiddelen, suiker, sommige soorten vers fruit en groenten, alle soorten fruit en gedroogde groenten.
Kalfsvlees, vis, zuivelproducten, rijst en de meeste verse groenten en fruit zijn koud van aard.
In de zomer, wanneer de temperatuur hoog is of bij koorts, is voedsel van koude aard aan te raden, in de winter daarentegen, bij koude of koude temperaturen, wordt voedsel van warme aard aanbevolen.
De beheersing van voeding en de keuze van bepaalde voedingsmiddelen in plaats van andere waren essentieel om een verbetering van de gezondheidstoestand te verkrijgen. van de gezonde combinatie, van de perfecte samensmelting van smaken en voedsel is het erfgoed van de oude culturen van de Middellandse Zee, waartoe de Perzische met recht kan worden gerekend, die tot op de dag van vandaag is overgekomen, overgebracht door de middeleeuwse gastronomische cultuur , die de essentiële ideeën en grondslagen breed heeft gedeeld.
De smaak voor de perfecte balans tussen zoet en zuur, sterk met delicaat, die ook de gerechten van de huidige Iraanse keuken duidelijk kenmerkt, vindt een filosofische verklaring en analogieën ook met het mazdeïsme, volgens welke het universum en zijn harmonie het resultaat waren van een eeuwige strijd tussen de krachten van goed en kwaad, tussen de tegenstrijdige energieën die in de natuur en in al het geschapene bestaan.
Vandaag, net als toen, lijkt het principe van de harmonie van tegenstellingen een bepaald karakter te geven aan de Iraanse keuken, het resultaat van eeuwenlang creatief onderzoek naar de balans tussen smaken, die duidelijke affiniteit heeft met de balans van tegenstellingen, bekend bij religieuze en filosofische cultuur Chinees, wiens grote en eeuwenoude culinaire traditie ook een uitgesproken voorliefde voor zoetzure bereidingen weerspiegelt.
De Sassanidische dynastie (226-651 n.Chr.) en het keizerlijke hofleven werden gekenmerkt door uiterst verfijnde gebruiken en gebruiken: in het paleis van Ctesiphon gebruikten koningen en adel zilveren vorken en lepels met handgrepen versierd met dierenkoppen, kostbare en fijn geborduurde brokaten met bloemen en groentemotieven werden ze onder borden en schalen van koper en gegraveerd zilver geplaatst.
De wijn werd geserveerd in glazen met de kenmerkende hoorn- of dierenkopvorm en in gouden bokalen.
De verovering van Sasanian Perzië door de Arabieren in de XNUMXe eeuw en de verwoesting van het koninklijk paleis van Ctesiphon markeerden het einde van de pracht van die beschaving, die echter uiteindelijk de Arabieren beschaafde, die in een tijdsbestek van een paar generaties nieuwe steden bouwden. technieken en Perzische architectonische elementen gebruiken; de veroveraars assimileerden een deel van de verfijning in gewoonten en burgerlijk leven, van de kunsten, cultuur en wetenschap van het oude onderdanige rijk, waarvan we met recht kunnen zeggen dat het model vormde voor de schitterende ontwikkeling van wat in de volgende eeuwen het tijdperk van ' Goud van de islam.
Zelfs in de keuken overleefden veel recepten en bereidingstechnieken, die invloed hadden op en versmelten met Arabische elementen, maar niet alleen: contacten, invasies en veroveringen, in een proces van assimilatie en versmelting dat eeuwen duurde, legden de basis in de keuken, net als in andere belangrijke manifestaties van de cultuur van die volkeren, van een hybridisatie die in de loop van de tijd het karakter van de gastronomie in het Midden-Oosten heeft gevormd en die de Arabieren, met hun expansie en de verspreiding van het islamisme, op doorslaggevende wijze hebben bijgedragen aan het behoud en de ontwikkeling in latere perioden.
Het was in de Middeleeuwen dat de basis werd gelegd, zowel in Europa als in Iran, van een fundamenteel proces van culinaire identiteit, van definitie van smaak, opgevat als een echt cultureel proces van een volk dat in een bepaalde regio in de loop van de tijd zijn eigen fysionomie.
Het tot dan toe door West en Oost gedeelde kookmodel was gebaseerd op het idee om smaken te mengen, zowel bij de bereiding van voedsel als bij de plaatsing ervan in de maaltijd.
Net als in onze Middeleeuwen hadden ook in de Iraanse kooktechnieken de neiging om de verschillende ingrediënten samen te smelten en op elkaar te leggen: koken, braden en stoven waren fasen van één enkel proces gericht op het bereiden van voedsel, dat werd gewaardeerd om zijn harmonie en evenwicht tussen de verschillende ingrediënten en de juiste visuele en tactiele consistentie, waarbij het gebruik van bestek op de lepel na onbekend is (denk aan de Iraanse keuken van de khoresh of de verschillende polo's met groenten en peulvruchten).
In Europa, zoals in Iran tot dan toe, was er geen gewoonte om een precieze opeenvolging van gerechten te serveren, elk diner serveerde zichzelf naar eigen smaak en plezier, rechtstreeks kiezend van de tafel waarop alle gerechten gelijktijdig werden gepresenteerd.
Dit is het model dat in Iran nog steeds wordt gevolgd tijdens traditionele maaltijden, terwijl de relatie van de moderne Europese mens met voedsel zich geleidelijk anders heeft ontwikkeld, zich distantieert en diversifieert van die van oude culturen.
De Iraanse keuken daarentegen lijkt conservatiever dan haar verleden; nauw hiermee verbonden is bijvoorbeeld het gebruik van een combinatie van honing en azijn en suiker die eerst de Griekse en Romeinse keuken kenmerkte en daarna de Arabische, evenals de gedeelde smaak voor zoetzure smaken en het gebruik van ingrediënten zoals lazijn , bittere sinaasappelsap, verjus, d.w.z. het sap van onrijpe druiven (Ab en Ghureh) om voedsel een zure, min of meer zure smaak te geven, vaak gecompenseerd door de natuurlijke zoetheid van vers of gedroogd fruit.
Een ander belangrijk en onderscheidend aspect van de meer conservatieve Iraanse culinaire traditie is de tijdsdimensie die verband houdt met de bereiding en consumptie van bepaald voedsel.
Belangrijke mijlpalen in het privéleven (huwelijken, geboorten, sterfgevallen), religieuze vieringen of speciale jubilea zoals de viering aan het einde van de maand Ramadan, de ceremonies van Ahura en Tas'ua, het martelaarschap van Imam Hussein en Nowruz, de Iraanse Nieuwjaar, zijn momenten die in de eetcultuur worden gemarkeerd door de gewoonte om bepaald voedsel te koken dat vervolgens wordt gedeeld met de gemeenschap.
De Iraanse keuken van vandaag is rechtstreeks afgeleid van de keuken van middeleeuws Perzië, afstammend van oude stijlen, verrijkt en gediversifieerd dankzij handel.
Sommige literatuurteksten en heel weinig kookboeken vertellen ons erover.
Een ervan werd in 1226 in Bagdad geschreven door Mohammad Ibn al Hassan Ibn Mohammad al Karim al Katib al Baghdadi, die in zijn voorwoord stelt: «Genot kan worden onderverdeeld in zes klassen: humor, eten, drinken, kleding, seks, parfums en muziek.
Het edelste en meest noodzakelijke is voedsel, dat de gezondheid van het lichaam garandeert en de middelen om het in stand te houden».
In het werk worden verschillende soorten kababs en de bereiding van talloze stoofschotels op basis van vlees ( khoresh ) genoemd.
De gebruikte specerijen en kruiden zijn talrijker dan die welke tegenwoordig worden gebruikt.
De zoetzure combinaties, kruidig, typisch voor de oude keizerlijke keuken van het Perzische hof, zijn nog steeds te vinden in traditionele recepten of in die van speciale gelegenheden.
Fruit is constant aanwezig en vergezelt vaak vlees en gevogelte bij de bereiding van hoofdgerechten.
De zuurgraad wordt verkregen uit granaatappelsap of -pasta, limoen of azijn, terwijl de zoetheid wordt gegeven door fruit, honing, suiker of dadelstroop.
In deze verhandeling over koken vinden we sporen van de geplette walnoten en amandelen die worden gebruikt om de kooksauzen voor de gerechten te verdikken.
Rijst, hoewel vermeld, is minder aanwezig dan in de moderne keuken en in feite zal dit graan pas een paar eeuwen later zijn onderscheidende rol aannemen.
De Mongoolse invasies aan het begin van de dertiende eeuw vielen samen met een periode van terugtrekking en lijden voor Iran en zijn bevolking, die tussen moeilijkheden en algemene verarming nauwelijks het niveau van het pre-Mongoolse tijdperk wist te bereiken.
Langzaam uit deze periode van depressie en onderdrukking werd de Safavid-dynastie herboren als een feniks uit de as.
In de Middeleeuwen bevorderde de zoektocht naar het exotische en de smaak voor grootsheid en weelde de aanwezigheid van buitenlandse koks in de rechtbanken van het Arabische rijk en in het bijzonder in Bagdad, bereid om rond te trekken en de nieuwe heersers te verrassen met hun keuken.
Het Perzische rijk genoot van de erfenis van zijn eigen oude hofkeuken, aristocratisch en verfijnd in technieken, die zich niet alleen op zijn eigen grondgebied ontwikkelde, maar ook buiten de grenzen van het land werd geëxporteerd.
De Iraanse gerechtskeuken hield van uitwerking, de smaak van een gerecht werd des te meer gewaardeerd naarmate het complexer was; een groot aantal smaakstoffen, specerijen en kruiden, dezelfde die tegenwoordig worden gebruikt, werden in verschillende verhoudingen gecombineerd en royaal gebruikt.
Om een delicaat resultaat te verkrijgen, werden niet te intense noch te kruidige, fenegriek, rozenblaadjes en knoppen, sesamzaadjes gebruikt.
Met de Safaviden en hun prachtige hoofdstad Isfahan, een stad met turkooizen tuinen, paleizen en moskeeën met gouden koepels, bloeit en bevestigt de kosmopolitische geest van Iran zichzelf opnieuw.
Ten tijde van Shah Abbas, de beroemdste en grootste monarch van deze dynastie, hervat de handel met Oost en West, kunst, wetenschap en literatuur beleven een nieuw en vruchtbaar seizoen; deze nieuwe lente kon niet anders dan weerklinken in de kostuums en in de keuken.
Deskundigen werden ingeschakeld om de druivensoorten van de stad te verbeteren, die bekend stonden om wijnen van slechte kwaliteit.
De Safavid-keuken uit de XNUMXe en XNUMXe eeuw lijkt sterk op de moderne Iraanse keuken.
In de loop van de tijd zijn er natuurlijk nieuwe ingrediënten bijgekomen, afkomstig uit de Nieuwe Wereld, zoals tomaten en aardappelen.
Gerechten op basis van yoghurt, genaamd Borani naar een Sassanische prinses die er een bijzondere voorkeur aan had, zijn de erfenis van een tijd waarin Iran de West-Aziatische culinaire cultuur deelde.
Het gebruik van fruit samen met vlees om heerlijke zoetzure of zoetzure stoofschotels te maken is in plaats daarvan puur Iraans; het fruit, waaraan het land rijk is, wordt vers, nog onrijp of gedroogd in de keuken geconsumeerd, wordt vaak aan het einde van de maaltijd opnieuw aangeboden en wordt altijd, verwacht of onverwacht, in welke vorm dan ook aan de gast aangeboden